Por Lucas Gregory - @chemistrybeer
A química e a cerveja são assuntos que sempre caminharam juntos, desde que o mundo é mundo. Sabemos que a cerveja provavelmente surge no mundo de forma acidental, quando um pedaço de pão caí em um pote com água e fermento. Registros históricos mostram que há cerca de 4000 a.C, já na Suméria se conhecia parcialmente o processo de fabricação, tendo assim uma certa padronização dos procedimentos. Os conhecimentos se difundem pelo mundo antigo, chegando aos babilônios, egípcios, gregos e romanos. Na Babilônia, o Código de Hamurabi tinha leis específicas que poderiam condenar a morte por afogamento se um fabricante fosse flagrado fazendo ou servindo cerveja de baixa qualidade.
Com o passar do tempo e avanço da tecnologia e ciência, acontece a revolução no universo cervejeiro. Em 1516, na região que atualmente compreende a Alemanha, é estabelecido que apenas água, malte (cevada molhada, germinada e seca em fonte de calor) e lúpulo podem ser utilizados para o processo fabril de cerveja. Até esse momento, ainda não se conhecia a existência das leveduras. Com a Revolução Industrial, temos o desenvolvimento da máquina a vapor por James Watt em 1765, o que eleva para um outro patamar a produção de cervejas, ampliando substancialmente a escala, devido a possibilidade de se produzir uma quantidade maior de cerveja em menor tempo. O desenvolvimento da máquina de refrigeração de Carl Lind trouxe a possibilidade de as cervejas se preservarem por mais tempo. Passado um século, mais precisamente em 1876, Louis Pasteur foi o responsável por isolar leveduras e separar cepas específicas para fermentação alcoólica, minimizando assim fermentação acética e assim passamos a ter processos de produção padronizados.
A fabricação de cervejas se divide basicamente em duas partes: parte quente e parte fria. A parte quente do processo envolve os três primeiros ingredientes da cerveja: a água, o malte e o lúpulo. O malte é moído para que se exponha os amidos presentes no interior dos grãos. Após a moagem, o malte é levado até a caldeira com água a uma temperatura na faixa dos 62 °C e 69 °C. A mistura de água e malte cozinha para que a partir do calor, os amidos se quebrem com a temperatura e pH baixo e se transforme em açúcares fermentáveis. Essa mistura é filtrada e o mosto (líquido resultante do cozimento dos maltes em água quente) e transferido para uma nova caldeira para que seja fervido. A fervura tem a função de caramelizar os açúcares, gerando cor e sabor, de esterilizar o mosto, eliminando qualquer microrganismo indesejável e de gerar amargor com a isomerização dos alfa-ácidos presentes no lúpulo.
Nesse post inicial vimos um pouco de história e de forma resumida o processo de fabricação de cerveja. No próximo, nós veremos um pouco sobre água, malte, como eles são importantes no processo de produção e curiosidades.
REFERÊNCIAS:
MORADO, R. Larousse da Cerveja. 1ª Edição. Editora: LaFonte, 2015.
HUGHES, G. Cerveja feita em casa. 1ª Edição. Editora: Publifolha, 2014.
Indústria de fermentação - A evolução da cerveja. Dom Total. Disponível em: <https://domtotal.com/noticia/1205608/2017/11/industria-de-fermentacao-a-evolucao-da-cerveja/>. Acesso em: 10 maio 2020.
Da cevada ao malte: conheça a importância do processo de malteação na fabricação de cerveja. Science of beer. Disponível em: <https://www.scienceofbeer.com.br/br/artigo/da-cevada-ao-malte-conheca-a-importancia-do-processo-de-malteacao-na-fabricacao-de-cerveja>. Acesso em: 11 maio 2020.
História da cerveja - a antiguidade. Cervejas do Mundo. Disponível em: <http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm>. Acesso em: 11 maio 2020.
A história da cerveja. Química Nova Interativa. Disponível em: <http://qnint.sbq.org.br/novo/index.php?hash=tema.89>. Acesso em: 11 maio de 2020.