Por Lucas Gregory - @chemistrybeer
Boa noite, caros leitores, tudo bem com vocês? Chegada mais uma sexta-feira com o nosso Cervejou quinzenal. No artigo de hoje quero abordar com vocês sobre dois elementos de grande importância para a preparação de nossas cervejas. O malte e o lúpulo. E acredito que venha de vocês a seguinte pergunta: “ Mas Lucas, por que você vai abordar dois temas em um artigo só? ” E respondo a vocês, leitores: Hoje nós vamos terminar de explicar a vocês os ingredientes/reagentes que entram no que chamamos de “processo quente”.
O malte é o grão de qualquer cereal que passou pelo processo de malteação. A malteação é o procedimento de molhar os grãos, deixá-los começar a germinar e quando os brotos aparecerem, os grãos são levados a fornos para que sejam secos, torrados e armazenados. Em geral, os grãos que mais são utilizados para a malteação são: cevada, trigo e centeio. Em geral, quando se fala em malte, o que nos vem à cabeça é o malte de cevada, pois grande parte das cervejas são feitas com esse tipo de malte.
Durante o processo de secagem e torra dos maltes, o mesmo ganha cores, sabores e geram aromas. Essa torrefação faz com que o malte tenha diferentes graus de cores, como podemos citar o malte pilsen, como o mais claro que temos, dando um tom amarelo palha a cerveja, até maltes escuros como o malte chocolate, café e preto. Até a revolução industrial, os maltes tinham cor entre o caramelo e preto, fazendo assim as cervejas terem essas respectivas cores. Com a revolução industrial, surge no Reino Unido fornos com controle de temperatura e assim começa-se a surgir novas cores para a torrefação do malte (até essa época, os maltes eram secos e torrados em uma pedra, com fogo diretamente no fundo da mesma). Nesse momento surge o os maltes pálidos, que em inglês serão chamados de “Pale”. A partir desse avanço a cerveja começa a ganhar uma gama de cores que até aquele período da história nunca haviam visto. Curiosidade: esse processo controlado de torrefação vai inspirar a torra do café a partir dos anos 1800.
O malte é responsável por fornecer a bebida os açúcares, porém esses açúcares não são fornecidos diretamente, eles de início são amidos e a partir de enzimas (beta e alfa amilase), temperatura e pH ideal esses amidos se quebram, geram glicose, que a mesma será convertida em álcool e gás carbônico. Esse processo é o processo de fermentação alcoólica. Porém, como dito anteriormente, os maltes além de fornecerem açúcares, fornecem cores, corpo e aromas à cerveja. Muitos de vocês já viram que algumas cervejas com cores diferentes, como: vermelho, cobre, marrom. Isso se dá, devido ao tempo e temperatura de torrefação dos maltes, de modo que uma cerveja bock ou red ale tem cores vermelhas devido ao uso de quantidades de maltes âmbar, caramelo e preto que geram a cor vermelha. Esses maltes, devido ao tempo de torrefação e temperatura podem gerar sabores diferentes também, como: pão, mel, avelãs, biscoito, toffe, chocolate, cacau, café.
Os maltes claros, como o malte pilsen, malte pale ou malte vienna formam a base para a cerveja, fornecendo açúcares e corpo à cerveja. Já os maltes mais escuros como o âmbar, caramelo, vermelho, chocolate, preto entre outros geram os sabores, cores e aromas. Esses são chamados de maltes especiais ou maltes de tempero, visto a função que eles cumprem. Esses maltes especiais são usados em até 35% das receitas, uma vez que tem baixo ou nenhum amido para ser convertido em açúcar e seu preço ser em média 20% mais caro em comparação aos maltes de base. Aqui surge outra pergunta que vocês devem estar se fazendo: “é possível fazer uma cerveja usando apenas maltes de base, sem os maltes especiais? ” E respondo a vocês meus amigos: sim, é possível fazer uma cerveja usando apenas malte pilsen. Como resultado, teremos uma cerveja amarelo palha, baixo aroma e quase nenhum sabor (são as famosas cervejas de massa que encontramos nas prateleiras de mercado e botequins). Porém com todos os açúcares para serem fermentados pela levedura.
Temperatura de torra e coloração
Já o lúpulo é o que poucos conhecem, uma vez que até 5 anos atrás não se plantava o lúpulo no Brasil. É uma planta pertencente à família das Cannabaceae (mesma família botânica da maconha). Suas flores são utilizadas na fabricação da cerveja, onde a planta contém os alfa-ácidos que são responsáveis pelo amargor ao se isomerizarem durante a fervura do mosto e contém também lupulina.
A lupulina é um pó amarelado que está presente entre as pétalas do lúpulo, geram aromas (floral, herbáceo, frutas vermelhas, maracujá, cítrico, picante) e causam uma sensação de relaxamento no corpo. A utilização do lúpulo vai além das propriedades perceptíveis ao paladar humana, essa planta tem efeitos conservantes contra bactérias, de modo que impossibilita as mesmas de se proliferarem em meio a cerveja e assim estraga-la. Algumas curiosidades que podemos citar do lúpulo é que a planta era usada na Europa como enchimento de travesseiro para acalmar pessoas que não conseguiam dormir. Outra curiosidade é que as cervejas IPA (Indian Pale Ale), famosa por seu acentuado amargor, surgiram na Inglaterra com altas cargas de lúpulo para aguentarem as longas viagens de navio até a Índia, onde oficiais ingleses estavam em missão. Outra curiosidade, é que as mulheres podem ser as melhores amigas da cerveja, uma vez que o lúpulo contém 8-prenilnaringenina, um potente fitoestrógeno que tem propriedades para aumento da produção de células mamárias. Para os homens, esse mesmo fitoestrógeno tem efeito de criar os seios masculinos.
Hoje ficamos por aqui e já estamos fermentando as pesquisas para o próximo artigo, onde faremos uma viagem ao reino Fungi e traremos das células a vida para a cerveja.
REFERÊNCIAS:
MORANDO, R. Larousse da Cerveja. 1ª Edição. Editora: LaFonte, 2015;
HUGHES, G. Cerveja Feita em Casa. 1ª Edição. Editora: Publifolha, 2014;
FERGUSON, E. Cerveja Artesanal. 1ª Edição. Editora: Quarto, 2016;
Afinal, o que o lúpulo faz realmente na cerveja. Disponível em: https://www.institutodacerveja.com.br/blog/n145/dicas/afinal-o-que-o-lupulo-faz-realmente-na-cerveja;