Leveduras e fermentação alcoólica

Olá meus amigos, tudo bem? Mais uma sexta-feira com o nosso Cervejou quinzenal. No post de hoje, vamos tratar de leveduras e a fermentação alcoólica, bora lá?

As leveduras são organismos unicelulares microscópios, do reino dos fungos, onde os mesmos são responsáveis pela transformação de açúcares em álcool e gás carbônico. As Saccharomyces cerevisiae e as S. carlsbergenisis são os organismos que fazem esse processo acontecer, elas são as verdadeiras cervejeiras. Relatos históricos dão conta que foram os primeiros microrganismos a serem dominados pelos humanos e utilizado em seus processos.

Antes da descoberta de Louis Pasteur das leveduras, acreditava-se que existia uma força sobrenatural que fazia as cervejas fermentarem (os fantasmas cervejeiros), porém, a partir de 1857, com Pasteur as leveduras foram isoladas e trouxe uma grande melhor qualidade as cervejas, uma vez que foram separadas as melhores cepas de levedura para a fermentação.

As Saccharomyces cerevisiae são as leveduras responsáveis por fermentar as cervejas da família ale, aquelas de alta fermentação (IPA, Stout, Weiss). Sua temperatura de fermentação é entre 17º e 28ºC e tem como característica fornecer as cervejas sabores de pão, aromas e sabores de frutas, além de álcool e gás carbônico. Já as S. carlsbergenisis são as leveduras da família das cervejas Lagers (Pilsen, Dortmmun Lager e American Lager) onde essas são chamadas de leveduras de baixa fermentação. Sua temperatura de trabalho varia entre 9º e 15ºC e são leveduras que não conferem tantos aromas ou sabores. Tem como característica gerar uma cerveja mais leve e refrescante, ao contrário das Ales que geram cervejas mais encorpadas e alcoólicas.

O processo bioquímico de fermentação alcoólica é basicamente o seguinte:

Dentro disso, podemos dividir em duas partes o processo, são ela: Fermentação primária e fermentação secundária.

Fermentação primária de uma cerveja artesanal

Nesta etapa ocorre a fermentação dos açúcares por ação da levedura, conforme a equação simplificada acima, as leveduras consomem o oxigênio e logo em seguida, após o término do oxigênio se começa a conversão da glicose em etanol e gás carbônico. Nessa etapa, é possível acompanhar com um air-lock, que nada mais é que uma mangueira colocada na tampa do fermentador por onde o gás carbônico entra e borbulha em uma garrafa com água.

(AIR-LOCK)

Fermentação secundária

Após as leveduras consumirem os açucares e gerar etanol, as mesmas começam a consumir produtos secundários da fermentação, que se não forem consumidos vão gerar os off-flavours.

O diacetil, o ácido sulfídrico são exemplos de off-flavours. Enquanto o primeiro gera sabor de manteiga de pipoca de micro-ondas, o segundo gera odor de ovo podre. Esses problemas são solucionados com uma fermentação com temperatura controlada. Após as duas etapas de fermentação as leveduras se depositam no fundo do fermentador e são retiradas para que a cerveja possa maturar e ser engarrafada.

Após esses três artigos, podemos agora ter uma ideia a partir de um fluxograma como as cervejas são feitas

Fluxograma da produção cervejeira

1º MOAGEM DOS GRÃOS;

2º MOSTURA (CONVERSÃO DE AMIDOS PROVENIENTES DO MALTE EM AÇÚCARES ATRAVÉS DE ÁGUA QUENTE);

3º LAVAGEM DOS MALTES E EXTRAÇÃO DOS AÇUCARES;

4º FERVURA DO MOSTO E LUPULAGEM;

5º RESFRIAMENTO;

6º FERMENTAÇÃO;

7º E 8° MATURAÇÃO;

9º FILTRAÇÃO;

10º ENVASE.

Com essas informações, agora vocês sabem como é produzida e como cada ingrediente/reagente entra na reação e gera a cerveja que bebemos. Deixamos nosso instagram, o @chemistrybeer aberto para que vocês possam tirar dúvidas e se tiverem interesse em produzir cervejas podem entrar em contato conosco. Agradeço a leitura de vocês, até a próxima quinzena.

REFERÊNCIAS:

MORANDO, R. Larousse da Cerveja. 1ª Edição. Editora: LaFonte, 2015;

HUGHES, G. Cerveja Feita em Casa. 1ª Edição. Editora: Publifolha, 2014;

FERGUSON, E. Cerveja Artesanal. 1ª Edição. Editora: Quarto, 2016;

SILVA, C.H.P.M. MICROBIOLOGIA DA CERVEJA 1ª Edição. Editora LF, 2019